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來自日本大阪的Mister Donut在台灣只有8家店，但對台灣人來說，Mister Donut就是甜甜圈的代言人，一點都不陌生。堅持手工現做、新鮮出爐、多樣化的Mister Donut，在台灣短短1年4個月，就賣出1,000多萬個甜甜圈，且在成立第1年，台灣Mister Donut便損益兩平。

猶記Mister Donut在台北天母開第1家店的排隊盛況，有人從白天排到夜晚依然買不到甜甜圈；有人好不容易擠進門市，看到琳瑯滿目、多達30種的甜甜圈擺在眼前，目 瞪口呆。令人好奇的是，巴掌大小的甜甜圈究竟如何變化出30多種口味？這個祕訣就藏在日本大阪Mister Donut College的商品開發室裡。《Cheers》雜誌為你深入大阪總部，帶你認識你所看不到的Mister Donut。

2月日本大阪街頭，攝氏7度氣溫，冬季氣息猶在，寒氣甚為逼人，街道人群快步邁進豐中市千里中央的Mister Donut，門市裡擠滿50到60位顧客，暖氣混和人氣，寒意頓時全消。

創立35年，全日本擁有1,320家門市的Mister Donut，一直是日本年輕女性上班族喝下午茶的首選地點。

23歲的場台茉莉子，每個月至少到Mister Donut兩次，「想吃甜點就想到Mister Donut，因為這裡的甜點選擇非常多，」身穿灰色套裝，十足日本OL樣的場台茉莉子說。

究竟手掌大小的甜甜圈能變化出幾種不同口味？答案是至少55種（日本的Mister Donut共有55種甜甜圈，台灣目前僅引進30多種）。

美味開發部隊藏在總部裡

55種甜甜圈擺在架上，各具風味，讓人看得目不瑕給，也令人好奇，這55種甜甜圈的創意靈感來自何方？

幕後推手就是一支藏在大阪Mister Donut College總部的美味開發部隊——開發部商品開發室。

由真鍋陽一郎領軍的商品開發室共有9名成員，平均年齡35歲。人員精簡，但戰鬥力十足，2女7男的組合，負責每月推出一款新的甜甜圈。

真鍋陽一郎本身是美食專家，他曾是法式料理廚師，也做過日本知名美式義大利餐廳主廚，特殊的經歷，讓真鍋很在意「美味」這件事，「對吃講究是甜點開發員很重要的條件，」真鍋陽一郎表情嚴肅地說。

近年來，Mister Donut最成功的商品開發是波堤系列甜甜圈，吃起來像麻糬QQ有嚼勁的波堤，在日本曾創造出平均單店單日銷售835個的佳績，也就是全國1天賣出110萬個波堤。

驚人的狂賣熱潮，持續發燒3年，波堤系列甜甜圈從2003年1月，蜜糖和黑五穀糖波堤首先上市，到2005年12月，總共賣出5億4千萬個，高出日本總人口數3到4倍。

波堤大受歡迎，為每天窩在商品開發實驗室裡做研究的9位開發員，注入一股強大的工作元氣。

一天試吃50種甜甜圈

賣甜點的公司裡竟然也有實驗室，還有一群身穿白色實驗服的人穿梭在裡面做研究？不禁讓人很好奇。

其實這間位於Mister Donut College總部2樓的開發實驗室是甜甜圈開發的心臟地帶，也是決定Mister Donut甜甜圈好不好吃的第1關。

商品開發員天天在實驗室做研究，但他們手裡倒來倒去的不是化學品，而是各式各樣的麵粉、油、糖漿、巧克力等甜甜圈原物料。

幾度的麵粉溫加幾度的水溫，放置多久時間，能做出哪種口感甜甜圈？搭配季節溫度，巧克力熔點應該調到幾度，甜甜圈才會最好吃？每項問題都要經過商品開發員逐一測試，門市才能做出美味的甜甜圈。

在這群商品開發員中，36歲，留著中規中矩短髮，長相斯文、笑容靦腆的中村雅彰是波堤創始人之一。

1992年進入Mister Donut，中村雅彰曾有8年門市工作經歷，當時中村雅彰每次遇到總部商品開發員巡店，都會提出他對甜甜圈的想法，2000年他便被總部聘為商品開發員。

手裡倒著新開發的原物料，中村雅彰正在研究新的甜甜圈口味，談起開發波堤的過程，中村雅彰還記憶猶新，那時他每天試吃不同配方的波堤，總共吃掉1,000多個波堤，最高紀錄1天試吃50個波堤，讓他體重增加5公斤。

除了試吃，Mister Donut每款新甜甜圈上市前，都必須經過長達16個月、困難重重的研發歷程。

選定主題為第1步

選定主題概念是第1步。

為了掌握流行趨勢，Mister Donut委託廣告商一年彙整4次新聞資料，從中得知大眾最感興趣的話題。

隨著時代變遷，「網路」也成為商品開發的重要參考來源。

最近Mister Donut商品開發室自創日記調查法，長期追蹤10位對美食很講究的消費者部落格，從這些部落格文章和討論區，貼近消費者想法。

同時商品開發室也會針對主消費群做集體訪談，從中獲得關鍵字，再把關鍵字輸入網路搜尋系統，看看能找出哪些消費者最近討論的熱門話題。

例如2002年開發波堤時，波堤創始人中村雅彰從消費者訪談得到的關鍵字是「前所未有的口感」。

波堤開發前，Mister Donut甜甜圈的口感分為綿柔的酵母多拿滋、緊實的蛋糕多拿滋、鬆軟的法蘭奇多拿滋，而第4種口感應該是什麼？

中村雅彰列出「QQ有嚼勁」、「細膩綿密」、「酥脆爽口」等多種口感，然後考量消費者的食用時間、習慣口感等因素，認為以米為主食的日本人偏好有嚼勁的口感，最後決定以「QQ有嚼勁」為研發主題。

一試再試的麵粉配方

第2步是研發麵團。

想要做出口感好的甜甜圈，最重要的關鍵就是選對麵粉。

「原物料不一定要使用最高級的，而要選擇能讓研發主題的獨特性產生最好效果的，」Mister Donut商品開發室長真鍋陽一郎說。

Mister Donut的9種麵粉都經過一次又一次的測試、改良，如麵粉的礦物質成分是否會影響甜甜圈香氣、不同筋度麵粉的發酵差異，並且4次探訪麵粉廠確認品質，才決定麵粉來源。

追根究柢，美味Donut的真正祕訣就在原物料成分表。

Mister Donut幾乎所有原物料都是獨家配方，麵粉、糖漿、牛奶、巧克力醬等原物料成分表，都是商品開發室和廠商簽合約、共同研發的成果，廠商不能賣其他公司，更不能外漏。

真正的考驗來自試做和試吃

研發麵團過程中，開發團隊已進入試做和試吃階段，這是考驗的開始。

每天要試吃50個波堤，還要從每次試做和試吃中找出甜甜圈的差異，這樣的工作不是任何人都做得來的。「一直做，一直吃，再選出最好的口感，」中村雅彰搖搖頭笑說當商品開發的甘苦。

試吃也是一門大學問，Mister Donut連試吃都分3階段。

首先是商品開發員，接著是一群講究美食的年輕主婦集體試吃和訪談，最後是分成每天來、常來、不常來3種等級的消費者試吃。

有趣的是，真鍋陽一郎和中村雅彰不約而同說，他們的第一關試吃員，通常是自己的妻子，「只要妻子說不好吃，我就知道這不會賣，」真鍋陽一郎臉紅笑 說，因為他的妻子就是Mister Donut鎖定的客層。（Mister Donut的主力消費群是擁有3到12歲小孩的年輕主婦，和25歲上下的女性上班族。）

彙整3階段試吃結果，消費者想要甜或淡、鬆或軟、尺寸大或小，這些意見都是甜甜圈的改良依據。

歷經16個月，終於試賣和上市

接著進入第4階段的試賣。

真鍋陽一郎指出，試賣有3項重點：了解消費者對商品的評價、藉此調查新商品在市場的差異性和獨特性，測試新商品對門市業績有何幫助。

例如蜜糖波堤一試賣就熱賣，還有人一次將整個托盤的20個波堤統統買走。當時門市一直主力製作波堤，消費者還是要等30分鐘才能買到，這樣的情形，足足維持3個月。

當試賣成功，便能正式上市。

整整16個月，Mister Donut商品開發室仔細推敲每階段的成果，如遇不行馬上重來，「壓力很大，常半夜還在想這些事就會睡不著，」中村雅彰瞇著眼，略顯疲憊說。

不過談起甜甜圈，中村雅彰又立刻精神抖擻，因為熱愛甜點和美食，中村雅彰在Mister Donut一待就14年，雖是日本文化使然，「一定要研發出受消費者喜愛的甜甜圈也是我的使命，」中村雅彰鬥志十足說。

達人精神在中村雅彰和Mister Donut商品開發員身上展露無遺。

最初研發出熱賣的蜜糖和黑五穀糖波堤後，中村雅彰和其他夥伴絲毫不敢鬆懈，持續研發出16種波堤。

於是定位為長青商品的蜜糖和黑五穀糖波堤，搭配富有新鮮感的季節限定甜甜圈，如夏橘波堤，才讓波堤一直是銷售排行第1。

這些對甜甜圈的高品質要求，都源於Mister Donut的3大訴求之一－－「美味的甜甜圈」，多一位顧客品嘗，即多一位愛上它的美味。